วิธีทำไอศกรีมของเรา

Ben & Jerry's ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติที่แสนอร่อย แต่คุณรู้ทุกเรื่องเกี่ยวกับวิธีการทำไอศกรีมของเราหรือไม่?

กระบวนการ 13 ขั้นตอนของเรา:

1. จากฟาร์ม

ทั้งหมดนี้…แน่นอนว่าเริ่มต้นที่วัว และไม่ใช่เเค่ตัวเดียว แต่เป็นวัวหลายหมื่นตัวจากฟาร์มท้องถิ่นหลายร้อยแห่งที่ขายนมวัวดิบให้กับโรงงานทำครีม และที่นั่นเอง นมจะถูกแยกออกเป็นเฮฟวี่ครีมและนมพร่องมันเนยข้น แล้วขนส่งโดยรถบรรทุกไปยังโรงงานผลิตไอศกรีมของเรา 

A dairy farm

2. ถึงโรงงาน

เมื่อรถบรรรทุกมาถึงที่โรงงาน นมและครีมจะถูกปั๊มเข้าไปยังไซโลจัดเก็บขนาด 6,000 แกลลอน และเก็บรักษาไว้ที่ความเย็น 2 องศาเซลเซียส จนกว่าเราจะพร้อมเเปลงนมนั้นเป็นไอศกรีม Ben & Jerry’s

The outside of a Ben & Jerry's factory

3. ถังผสม

ในรูปแบบการผลิตไอศกรีมโดยรวม การทำส่วนผสมและการทำมันให้ยอดเยี่ยมที่สุดนั้น น่าจะเป็นส่วนสำคัญที่สุดของกระบวนการทั้งหมด บุคคลที่มีทักษะและประสบการณ์มากมายที่รู้จักกันในชื่อว่า Mix Master ดำเนินกระบวนการผสมที่ถังผสม ซึ่งเป็นถังปั่นขนาดใหญ่ 1,000 แกลลอนทำจากสแตนเลสสตีลของเรา 

ชุดการผลิตของส่วนผสมไอศกรีมเริ่มต้นด้วยเฮฟวี่ครีม นมพร่องมันเนยข้น และน้ำตาลทรายเหลว ในส่วนผสมเหล่านี้ Mix Master จะเพิ่มไข่แดง ผงโกโก้สำหรับรสชาติช็อคโกแลตของเรา และสารให้ความคงตัวตามธรรมชาติลงไปด้วย ซึ่งช่วยป้องกันฮีทช็อคและป้องกันการก่อผลึกของน้ำแข็งด้วย

เครื่องจะปั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นเวลา 6 ถึง 8 นาที จนได้ส่วนผสมเป็นทั้ง "ครีมหวาน" สีขาว หรือเป็นส่วนผสมช็อคโกแลต

ชุดการผลิตของส่วนผสมที่ปั่นเข้ากันเสร็จสิ้นแล้วจะถูกส่งผ่านไปยังหนึ่งในสองเครื่องกรองลงสู่ถังลดแรงกระแทก (Surge Tank) ถังลดแรงกระแทกนี้เป็นถังที่จะเก็บรักษาส่วนผสมไว้จนกว่าจะพร้อมเริ่มกระบวนการพาสเจอไรซ์

Illustrated diagram of the blend tank

4. การพาสเจอไรซ์และการโฮโมจีไนซ์

หลังจากส่วนผสมของไอศกรีมผสมเข้ากันดีแล้ว ก็พร้อมที่จะนำไปพาสเจอไรซ์ (ฆ่าเชื้อ) และโฮโมจีไนซ์ (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน) การพาสเจอไรซ์เป็นกระบวนการให้ความร้อนส่วนผสมเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เครื่องพาสเจอไรซ์เซอร์ทำจากชุดแผ่นสเเตนเลสที่บางมาก น้ำร้อน (83 องศาเซลเซียส) ไหลทางด้านหนึ่งของแผ่น และขณะที่ส่วนผสมเย็น (2 องศาเซลเซียส)  จะถูกปั๊มเข้าไปยังอีกด้านของแผ่นสเเตนเลส ความร้อนจากน้ำร้อนจะถูกถ่ายโอนไปยังส่วนผสม โดยจะทำความร้อนให้ส่วนผสมจนถึง 82 องศาเซลเซียส 

ก่อนที่ส่วนผสมจะมีโอกาสเย็นตัวลง มันจะเข้าสู่เครื่องโฮโมจีไนซ์ ในเครื่องนั้น ส่วนผสมจะถูกอัดภายใต้แรงดันสูง (ประมาณ 2,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) ผ่านทางช่องขนาดเล็กมากเพื่อให้อนุภาคของไขมันจากครีมแตกตัวได้อย่างละเอียดและผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียวเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกออกจากกัน เครื่องโฮโมจีไนซ์ทำงานเหมือนปั๊มลูกสูบ:  ส่วนผสมถูกดึงเข้ากระบอกในจังหวะสูบลง และในจังหวะสูบขึ้นนั้น ส่วนผสมจะถูกบีบออกด้วยแรงกดดันที่สูงมาก

จากนั้นส่วนผสมที่เย็นตัวแล้วจะถูกปั๊มผ่านทาง Tank Room (ห้องอุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียสที่มีถังจัดเก็บส่วนผสมขนาด 5,000 แกลลอนจำนวน 6 ถัง) ซึ่งจะถูกพักรอ 4 ถึง 8 ชั่วโมงเพื่อทำให้ส่วนผสมต่าง ๆ ผสมเข้าด้วยกัน (เหมือนกับการเคี่ยวซอสหรือการรอให้ไวน์รสดีได้หายใจโดยที่เราจะไม่เร่งกระบวนการ และเราจะรออย่างใจเย็น!)

Illustrated diagram of the homogenizer

5. ถังรสชาติ

หนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ Ben & Jerry's ไอศกรีมรสชาติอร่อยมากได้มีการอธิบายไว้ด้วยคำว่า: รสชาติ เพราะเราจริงจังอย่างยิ่งกับเทคนิคด้านรสชาติและเทคนิคในการปรุงของเรา ผู้ที่ทำงานกับถังรสชาติจะต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญในการปรุงรส และจะใส่เพียงส่วนผสมปรุงรสชาติที่ดีที่สุดเท่านั้นในถังรสชาติของเราที่เต็มไปได้ส่วนผสมของไอศกรีมแสนอร่อย

เมื่อส่วนผสมได้รับการ “เคี่ยวจนได้ที่” ก็จะถูกปั๊มจาก Tank Room ไปยังถังรสชาติซึ่งเป็นชุดถังสแตนเลสที่แต่ละถังเก็บส่วนผสม 500 แกลลอน และในขั้นตอนนี้เองที่ส่วนผสมจะเปลี่ยนจากความไร้รสชาติไปเป็นรสน่ากินที่สร้างความสุขให้กับผู้ลิ้มลองขณะที่เราเพิ่มเครื่องปรุงรสอันน่าเหลือเชื่อ น้ำเชื่อมเข้มข้น สารสกัดต่าง ๆ เช่น วานิลลา เปปเปอร์มินท์บริสุทธิ์ สารสกัดจากผลไม้ น้ำเชื่อมเข้มข้นจากกล้วย และแม้แต่เหล้าในบางครั้ง

Illustrated diagram of flavor vats

6. ตู้แช่แข็ง

เมื่อมีการเติมเครื่องปรุงรสในปริมาณที่เหมาะเจาะเข้าไปแล้ว ส่วนผสมจะถูกปั๊มเข้าไปในตู้แช่แข็ง ตู้แช่แข็งที่โรงงานวอเตอร์บิวรีของเราใช้แอมโมเนียเหลวเป็นสารแช่เยือกแข็ง (-4 องศาเซลเซียส) ที่สามารถแช่แข็งส่วนผสมมากกว่า 700 แกลลอนต่อชั่วโมง

ต่อไปนี้เป็นวิธีการดำเนินการ: ส่วนผสมถูกปั๊มผ่านทางกระบอกเย็นแช่แข็งขนาดยาวที่เรียกกันว่าบาร์เรล ขณะที่ส่วนผสมเย็นติดผนังบาร์เรล มันจะถูกครูดออกด้วยใบมีดหมุน เมื่อมันไปถึงด้านหน้าของบาร์เรล มันก็จะไม่ใช่ส่วนผสมอีกต่อไป แต่จะเป็นเป็นไอศกรีมแสนอร่อยแทน!

ส่วนผสมเข้าสู่ตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียสและออกมาที่อุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิเดียวกันและสอดคล้องกันกับไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟ หรือที่เราเรียกในเวอร์มอนต์ว่า “ครีมมี”

Factory freezers

7. เครื่องป้อนส่วนผสม

หลังจากแช่เเข็งส่วนผสมให้เข้ากันจนเป็นครีมที่ -5 องศาเซลเซียสแล้ว เรามีตัวเลือกคือ: หากเรากำลังทำรสชาติพื้นฐานอย่างวานิลลาหรือช็อคโกแลต ไอศกรีมจะถูกปั๊มโดยตรงสู่เครื่องจักรบรรจุถ้วยไอศกรีม แต่หากเราทำรสชาติหลากหลาย ไอศกรีมจะกลับผ่านไปยังเครื่องป้อนส่วนผสม

ย้อนกลับไปสมัยก่อนที่จะมี Ben & Jerry’s สิ่งเดียวที่ผู้ผลิตไอศกรีมจะใส่ลงในไอศกรีมของพวกเขาคือผลไม้ นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมเครื่องจักรที่ “ป้อน” ส่วนผสมต่าง ๆ ลงในไอศกรีมของเราจึงเรียกว่า “เครื่องป้อนผลไม้” แต่เมื่อพิจารณาว่าเราต้องป้อนของชิ้นใหญ่ ๆ เข้าไปในเครื่องป้อน ไม่ว่าจะเป็นแป้งคุกกี้ช็อกโกแลตชิปก้อนใหญ่ บราวนี่เหลวข้น ไปจนถึงคุกกี้ ลูกอม ถั่ว และสิ่งอื่น ๆ อีกมากมายที่นอกเหนือจากผลไม้ เราก็เปลี่ยนชื่อให้ฟังดูน่าหลงใหลยิ่งขึ้น!

เครื่องป้อนส่วนผสมจะ “ป้อน” ส่วนผสมต่าง ๆ ลงสู่เนื้อไอศกรีมอย่างง่ายดาย ชิ้นส่วนผสมถูกโหลดด้านบนสู่ที่พักของเครื่องป้อน ที่ด้านล่างของสว่านจะควบคุมการไหลของส่วนผสมอย่างสม่ำเสมอลงสู่ล้อเฟือง ขณะที่ล้อเฟืองหมุนอยู่นั้น มันจะผลักชิ้นส่วนผสมลงสู่เนื้อไอศกรีมแช่แข็งที่ไหลผ่านเครื่องป้อน ไอศกรีมที่เป็นชิ้นส่วนแล้วสุดท้ายจะส่งผ่านทางอุปกรณ์ยึดของเครื่องผสมพิเศษ ซึ่งจะผสมชิ้นส่วนผสมต่าง ๆ ทั่วกระเเสไอศกรีมและทำให้เกิด ”การกระจายของชิ้นส่วนผสม” อย่างสม่ำเสมอกัน

Illustrated diagram of the chunk feeder

8. เครื่อง Contherm & Variegator

คุณเคยสงสัยไหมว่าเราได้สเวิร์ลเนื้อละเอียดหนาที่โค้งวนอย่างประณีตอยู่ในถ้วยไอศกรีมมาอย่างไร? คำศัพท์แฟนซีที่ว่า "สเวิร์ล" คือ "การรวมความหลากหลาย" และไม่ว่ามันจะเป็นฟัดจ์ คาราเมล พีนัทบัตเตอร์ มาร์ชแมลโลว์ หรือผลไม้ เรามักใช้ส่วนผสมหลากรูปแบบที่ดีที่สุดและเหนือจินตนาการที่สุดที่เราหาได้เสมอ แต่ส่วนผสมที่หลากหลายอันเยี่ยมยอดเหล่านี้จะเข้ามาอยู่ในถ้วยไอศกรีมของไอศกรีมของเราไม่ได้เลยหากไม่ได้อยู่ในระบบนำทางส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมของเรา

โชคดีที่เราที่เรามีระบบนำทางส่วนผสมอันหลากหลายที่ดีที่สุดในมือของเรา!

ต่อไปนี้เป็นวิธีดำเนินการ:

• ส่วนผสมที่หลากหลายต้องผ่านเครื่อง Contherm ก่อนเป็นอันดับแรก ซึ่งจะลดอุณหภูมิของส่วนผสมเหล่านี้ลงให้เพียงพอเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการพูลลิ่ง (Pooling) (ซึ่งไม่ใช่สิ่งดีเลย)

• ส่วนผสมหลากหลายที่เย็นตัวอย่างเหมาะสมแล้วจะผ่านทางเครื่อง Variegator (เครื่องทำไอศกรีมหลากหลายรูปแบบ) ซึ่งจะอัดฉีดลงสู่เนื้อไอศกรีมที่ไหลอยู่ (เมื่อเครื่องทำงานอย่างถูกต้องเราก็ได้ไอศกรีมที่ออกมาดี แต่หากเครื่องทำงานไม่ถูกต้อง ในโรงงานผลิตของเราก็จะยุ่งเหยิงมาก)

Illustrated diagram of variegator

9. เครื่องเติมอัตโนมัติ

หลังจากที่เพิ่มชังก์แอนด์สเวิร์ลเข้าไปแล้ว ไอศกรีมก็พร้อมที่จะจ่ายสู่เครื่องบรรจุถ้วยไอศกรีม ซึ่งขั้นตอนนี้ทำด้วยเครื่องจักรชิ้นสุดยอดที่เรียกว่า เครื่องเติมอัตโนมัติ 

ไม่เพียงแต่เครื่องเติมอัตโนมัติจะเติมได้ประมาณ 120 ถ้วยไอศกรีมต่อนาที แต่ยังดำเนินงานเติมล่วงหน้าด้วย เช่น การวางถ้วยไอศกรีมสองต่อสองในตำเเหน่งที่เหมาะสมเพื่อให้หัวเครื่องเติมสามารถเติมได้ง่าย

นอกจากนี้ หลังจากที่เติมลงในถ้วยแล้ว เครื่องเติมจะพาถ้วยไปต่อยังเครื่องใส่ฝา ซึ่งจะวางและดันฝาถ้วยไอศกรีมในตำเเหน่งที่เหมาะสมและแน่นพอดีบนถ้วย

สุดท้าย เครื่องยกถ้วยไอศกรีมจะปล่อยถ้วยไอศกรีมออกจากเครื่องใส่ฝา ซึ่งจะรอจังหวะคันโยกเพื่อดันถ้วยออกบนสายพานลำเลียงเพื่อไปยังขั้นตอนต่อไปในกระบวนการ

Illustrated diagram of automatic filler

10. เครื่องฮาร์ดเดนเนอร์แบบเกลียว

ก่อนที่จะบรรจุไอศกรีมเพื่อนำไปเก็บรักษาหรือจัดส่ง จะต้องนำไอศกรีมไปแช่แข็งต่อตั้งแต่ที่อุณหภูมิกึ่งเเช่แข็งที่ -5 องศาเซลเซียส ไปจนถึงแช่ในสภาวะแช่แข็งโดยสมบูรณ์ที่อย่างน้อย -12 องศาเซลเซียส ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การทำให้ไอศกรีมแข็งตัว” และเกิดขึ้นในเครื่องฮาร์ดเดนเนอร์แบบเกลียว

ถ้วยไอศกรีมเดินทางโดยสายพานลำเลียงนอกห้องการผลิตของเรา และเข้าสู่อุโมงค์ฮาร์ดเดนนิงแบบเกลียว ซึ่งเป็นสายพานลำเลียงขนาดใหญ่รูปทรงเหล็กไขจุกสองชั้น นับว่าเป็นสิ่งที่สุดยอดที่สุดในโรงงานทั้งหมด 

อุณหภูมิจริงในอุโมงฮาร์ดเดนนิ่งแบบเกลียวคือ -1 องศาเซลเซียส แต่พัดลมขนาดมหึมาที่พัดเป่าในอุโมงค์จะสร้างอุณหภูมิลมเย็นที่วัดได้ -15 องศาเซลเซียส ในสภาพแวดล้อมเย็นเหมือนแบบในขั้วโลกนี้ ถ้วยไอศกรีมจะเดินทางบนสายพานลำเลียงแบบเกลียวอย่างช้า ๆ เป็นเวลา 3 ชั่วโมง และเมื่อมันขึ้นไปถึงจุดสูงสุด อุณหภูมิจะต่ำลงไปอีกจาก -5 องศาเซลเซียส (เนื้อสัมผัสแบบซอฟท์เสิร์ฟ) เป็น -12 องศาเซลเซียส (เนื้อสัมผัสแบบแช่แข็งเต็มที่!)

Illustrated diagram of spiral hardener

11. เครื่องบันด์เลอร์

หลังจากที่ถ้วยไอศกรีมถูกแช่แข็งแล้วเราก็ห่อเพื่อจัดส่ง  อันดับแรก อินเวอร์เตอร์จะพลิกถ้วยไอศกรีมทุก ๆ ถ้วยกลับด้านลง และคนงานในตู้แช่แข็งจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าถ้วยไอศกรีม 8 ถ้วย (4 ถ้วยในแถวขนาน 2 แถว โดยที่ทุก ๆ 2 ถ้วยจะมีหนึ่งถ้วยที่คว่ำลง) และมีการประกอบอย่างถูกต้องลงสู่เครื่องบันด์เลอร์ เครื่องบันด์เลอร์เป็นอุโมงค์ความร้อนซึ่งจะห่อด้วยพลาสติกฟิล์มแบบหดรอบชุดถ้วยไอศกรีม 8 ถ้วย แพ็คแต่ละชุดที่มี 8 ถ้วยจะเรียกว่า “สลีฟว์” แต่ละสลีฟว์เท่ากับไอศกรีมหนึ่งแกลลอน คนงานตู้แช่แข็งจะเรียงซ้อนสลีฟว์บนแท่นจัดส่ง ซึ่งจากนั้นจะถูกจัดเก็บในคลังสินค้าที่อุณหภูมิ -29 องศาเซลเซียสของเราเพื่อรอคอยการจัดส่ง

Illustrated diagram of a bundler

12. การประกันคุณภาพ

เมื่อย้อนกลับไปในห้องปฏิบัติการรับประกันคุณภาพ พนักงานด้านการรับประกันคุณภาพของเราจะคลั่งในเรื่องการทำให้มั่นใจว่าทุกรสชาติของไอศกรีม Ben & Jerry's ตรงตามมาตรฐานที่เข้มงวดของเราในการเป็นเลิศด้านการผลิต

ทุก ๆ การอนุมัติให้รุ่นการผลิตของ Ben & Jerry’s ผ่านออกไป เป็นเหมือนการให้สัญญาณจราจรของผู้ควบคุมจราจรไอศกรีมของเราที่ต้องเร่งการปล่อยผลิตภัณฑ์ของ Ben & Jerry’s ไปยังปลายทางสุดท้ายทุกแห่งหน…

A quality assurance tech

13. ปลายทาง: ทุกแห่งหน

คำนิยามของเราว่า "ทุกแห่งหน" เติบโตมากขึ้นเรื่อย ๆ ทุก ๆ ที่ในทุก ๆ ปี!

ผลิตภัณฑ์ของ Ben & Jerry's ได้รับการวางจำหน่ายทั่วประเทศและรอบโลกในซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำ ร้านสะดวกซื้อ ร้านอาหาร โรงภาพยนตร์ และสถานที่อื่น ๆ ที่เหมาะกับการขายไอศกรีม และเมื่อกล่าวถึงสถานที่ที่เหมาะกับการขายไอศกรีม แน่นอนเราคิดว่าร้านไอศกรีมของ Ben & Jerry's เป็นร้านที่เป็นมิตรและเหมาะกับไอศกรีมมากที่สุด!

An illustrated Earth surrounded by cones with international flags instead of ice cream